Dimostrazione di cucina Vegan in 18 giorni dedicati al mondo del food e arte, convegni, appuntamenti tematici, saranno cornice ideale per mostre mercato, degustazioni e show cooking: la Biennale torna ad essere presidio per saperi e sapori da tutelare ma anche osservatorio attento e curioso verso tutto ciò che nell’enogastronomia è contemporaneità, ricerca e futuro.

Con l’edizione 2016 tra innovazione e tradizione la Biennale diventa vetrina privilegiata sia per il miglior made in Italy sia per le eccellenze enogastronomiche del mondo.

Grazie all’organizzazione dell’evento in concomitanza con il Florence Wine Event  ho avuto l’opportunità di dare dimostrazione che la cucina vegan è interessante! utilizzando ingredienti del territorio e tecniche di fermentazione per la lievitazione  oramai inusuali e prodotti di eccellenza come il fagiolo zolfino del pratomagno che rendono il piatto completo a livello nutrizionale.

Vitam-Advice crea nuovi piatti di cucina vegan.

Il piatto presentato è stato: Pane al mosto al d’Uva di grani antichi servito con una maionese di Verza e Castagne, Fagioli Zolfini, capperi disidratati e Trombette dei morti.

Per ottenere lo starter di lievitazione dall’uva basta lavare il frutto sotto l’acqua corrente e tritarla ed l composto metterlo in un contenitore.

Coprire con un panno e, per tre giorni, agitarlo ameno una volta al giorno.

Al terzo giorno il composto sarà in piena fermentazione e annusandolo avrà un odore alcoolico.

Lo starter di fermentazione viene addizionato alla melassa di barbabietola, poi viene aggiunta  la farina semi integrale di senatore cappelli macinata a pietra e acqua.

Autolisi di 30 minuti e poi rimpastiamo con sale, 24 ore di riposo poi altre 2 ore lievitazione ed in forno.

I fagioli zolfini sono semplicemente ammollati per 8 ore e portati a cottura per 2 ore a 80°.

La famosissima maionese della cucina vegan è semplicissima! basta frullare del cavolo verza cotto con olio di semi estratto a freddo e castagne bollite.. in questo caso le castagne erano bollite in pentola a pressione con acqua salata, aromatizzata al finocchio.

Una volta ottenuta la maionese vegan la inseriamo in un sifone.

Cotto il pane siamo pronti per servire il piatto con la maionese vegan, castagne grattugiate, polvere di capperi, fagioli zolfini e funghi trombetta semplicemente saltati con uno spicchio di aglio in camicia fino a farli diventare croccanti il piu possibile.

Un ottimo filo di olio evo della’Azienda Agricola il Peraccio ed il piatto è servito!